Les lacto-fermentations

Article initialement publié sur mon ancien blog le 23 mars 2010

Premièrement, qu’est-ce que la fermentation?

La fermentation est un processus biohimique de transformation des substances organiques sous l’influence d’enzymes fabriqués par des microorganismes. Le type de microorganisme (bactéries ou levures) détermine le type de fermentation. Ce processus s’initie naturellement dans des conditions favorables mais peut aussi être initié par l’ajout des bactéries ou levures pour accélérer ou orienter la fermentation.

Principaux types de fermentation

La fermentation acétique: celle qui transforme le vin en vinaigre.

La fermentation alcoolique : celle qui transforme les glucides en alcool.

La fermentation lactique: celle qui transforme les glucides en acide lactique. C’est celle-ci qui nous intéresse aujourd’hui.

La fermentation lactique ou lacto-fementation

La lacto-fermentation est une méthode traditionnelle de transformation et de conservation des aliments. Elle se produit en milieu anaérobique, c’est à dire, sans oxygène. Elle est la seule méthode de conservation qui bonifie la valeur nutritive des aliments et améliore leur digestibilité. C’est une méthode simple qui ne nécessite pas de matériel particulier ou onéreux, elle est donc économique et écologique. Les saveurs se développent souvent aussi au cours du processus de lacto-fermentation.

Quelques exemples de lacto-fermentation

la choucroute; la transformation du lait en yogourt; en fromage; le soya en tamari; en miso; les olives etc.

Les légumes lacto-fermentés

On les sert tel quel, en petites quantités dans une salade ou en accompagnement. Ils se conservent longtemps au frais.

Très sommairement, la préparation.
Ce n’est pas une recette, simplement une idée générale de la préparation.

Les légumes sont lavés et coupés en petits morceaux, en juliennes par exemple. on les tasse dans un contenant de verre ou de grès,avec des herbes, (culture de bactéries lactiques facultative), du sel de mer, et on recouvre d’eau. On recouvre le contenant et on laisse reposer quelques jours pour initier la production des bactéries, puis on ferme non hermétiquement jusqu’à ce que la fermentation soit terminée (lorsqu’il n’y a plus d’émission de gaz carbonique ou de petites bulles) cela peut prendre quelques semaines. Ensuite on ferme hermétiquement et on entrepose dans un endroit frais pendant au moins un mois ou selon la variété de légume.